Вино и сыр: правила сочетания

При подаче к столу вино к сыру подбирают по текстуре, жирности и выдержке. К красным винам лучше купить твердый сыр с нежным вкусом, к белым полусухим – классические эдам, пармезан и т.д.

Правила сочетания сыра с винами: ко всем ли напиткам он подходит

Сыр и вино относятся к классическим гастрономическим сочетаниям. Для правильной подачи напиток и кисломолочный продукт должны подходить по вкусу, калорийности и другим характеристикам. Вино необходимо подобрать по сорту винограда, общей кислотности, танинности и букету ароматов. При выборе сыра учитывают текстуру, уровень жирности, выдержку, дополнительные компоненты.

Напитки различаются следующими характеристиками:

1. Цветом. Производители выпускают красные, белые, розовые, оранжевые виды. Оттенок зависит от сортовых характеристик винограда.
2. Концентрацией сахара. Выделяют сладкие, полусухие, полусладкие и сухие виды.
3. Уровнем кислотности. Показатель может быть высоким, средним или низким.
4. Географическим происхождением. На вкусовые характеристики влияет место произрастания винограда и производства продукта.

Коротко о классификации сыров

По статистике, в мире производят около 1000 видов сыров с различными вкусовыми характеристиками.

Продукт различают по технологии изготовления, ингредиентам, текстуре, проценту жирности и т.д. По вкусу сыры могут быть острыми, кислыми, сливочными и солеными. Продукт выпускают с корочкой и без нее.

По упрощенной классификации по текстуре кисломолочная продукция разделяется на подвиды:

• твердые
• полутвердые
• мягкие
• творожные
• рассольные
• копченые

К свежим мягким относят адыгейский сыр, а также сыры брынза, фета, моцарелла, сулугуна, рикотта, шевр, чанах. Кисломолочные продукты отличает насыщенный сливочный вкус с небольшой кислинкой. Сыры могут быть с разными пропорциями соли. Продукт с мягкой текстурой используется в дополнение к винным напиткам, овощным нарезкам.

Представители группы классических мягких сыров: реблошон, бри, сен-марлен, камамбер и пр. Продукцию отличает сливочный вкус с резкими оттенками из-за наличия плесневой корочки. Некоторые виды производятся с пряными нотками.

Полутвердые сорта сыров представлены гаудой, колби, эдамом, качоттой, хаварти, голландским и российским сырами. Продукты отличают светлые золотистые, кремовые, сливочные оттенки. Текстура плотная. В соответствии с сортом могут преобладать соленые или сладкие ноты.

К твердым видам относят маасдам, чеддер, пармезан, романо, манчего, грюйер и пр. Сорт отличает плотная текстура, насыщенные оранжевые и светло-желтые оттенки. Для сыров характерны оригинальные пряные, острые ноты, дополненные сливочными ароматами.

Сыры с плесенью представлена рокфором, горгозолой, дор блю и т.д. Текстура стандартно нежная, дополненная прожилками с плесенью. Продукт отличают острый и соленый вкус с насыщенными сливочными оттенками. Есть дымные, пряные, горьковатые ноты, придающие сорту оригинальный аромат.

Как подавать и есть сыр с вином

Правила подачи сыров и напитков к столу:

1. Вина перед сервировкой охлаждают в холодильнике, погребе.
2. Рекомендуется заранее определить тему тарелки с закусками. Можно подавать национальные сорта Франции, Швейцарии, Италии и пр. Напиток требуется выбирать под закуску из расположенных рядом производств.
3. Сыры принято нарезать пластинками. Однако можно подать продукт целым. Гости смогут угощаться самостоятельно. Сервировку в данном случае дополняют ножами.
4. Для сервировки необходимо приобрести не менее 40-60 г сыра на гостя для обеда, вечеринки.
5. На блюде должно быть до 7 сортов сыра.
6. Закуску к вину лучше дополнить несладким печеньем, поджаренными тостами, натуральным джемом, свежим хлебом, миндалем и пр.
7. Перед сервировкой кисломолочный продукт достают из холодильника за 1,5-2 часа до подачи к столу.
8. Подавать сыр к вину можно в форме фондю и дополнить сервировку запеченными овощами, мясной нарезкой, свежим багетом.
9. Белые виды напитков сочетаются с сырами, т.к. не имеют танинов, горьких нот.
10. По мнению рестораторов, продукты из одного региона производства гармонично комбинируются.
11. В качестве дополнительных закусок рекомендованы фруктовая нарезка и хлебная тарелка. Ингредиенты помогут раскрыть оттенки вкуса.

Подбор сыра к различным винам

Определяют, какое вино подается к сыру, с учетом следующих нюансов:

1. Уровень выдержки должен соответствовать зрелости кисломолочного продукта. Виды с концентрацией алкоголя менее 12% сочетают с молодыми сырами. Зрелые сорта подают к напиткам со средней крепостью.
2. Вкусы вина и сыра должны быть сходного уровня интенсивности. Продукт с резкими нотами неправильно комбинировать с напитками с многокомпонентным букетом.
3. Рестораторы считают, что с белыми винами комбинируются классические сыры. В данной продукции отсутствуют пряные и горькие ноты.

Легкие красные вина

К красным легким (пино нуар, божоле) рекомендованы сыры с нежной текстурой. Закуска дополнит букет ароматов. Универсальное сочетание красного вина с сырами твердых сортов. Можно взять пармезан, грюйер, проволоне. Среди видов продукта с нежной текстурой рекомендованы таледжио, бри, отличающиеся выраженным молочным вкусом.

Полнотелые красные

Для красных видов с яркими вкусовыми характеристиками (каберне, мерло) сыры подбирают по сочетаемости состава и вкуса. Оптимально подавать вина с твердыми сортами, прошедшими копчение. К подходящим продуктам относят гауду, пекорино, чеддер, гран падано и пр.

Полусладкие красные пьют с закусками в виде сыров с интенсивным вкусом. Сладковатые ноты дополнит изысканная продукция с плесенью (рокфор, горгонзола).

Белые вина

Вина белых сортов по оценкам специалистов комбинируются с большим количеством сырных сортов. Исключение составляет вид с голубой плесенью. Продукт отличается насыщенным резким вкусом, который вредит изысканному букету ароматов. При выборе сыра учитывают степень сладости напитка.

К сухому вину подают продукцию с высокой жирностью и сложным вкусом. Закуска сбалансирует резкие оттеки напитка. Оптимальны полутвердые и твердые сорта (пармезан, маасдам, эдам).

К полусладким белым винам подают сливочные и творожные сорта (маскарпоне, филадельфию, рикотту, фета). Мягкий козий сырный продукт рекомендован для сервировки с белыми напитками на фруктовой основе, в т.ч. сухими.

Розовые

Розовые сорта отличает деликатный и изысканный букет. Дополнить напитки рекомендуют свежими сырами: моцареллой, фетой или рикоттой. К столу можно подать нарезку из овощей, фруктов. К розовым винам подойдут виды из козьего молока. Напиток большей крепости дополнит полутвердый вид – маасдам.

Игристые вина

Сервировку игристых напитков часто дополняют сырной тарелкой. Кисломолочный продукт подбирают по вкусовым свойствам. Камамбер сочетается с игристыми, брют – с сортом бри, отличающимся мягкой текстурой. Выдержанное игристое дополнит чеддер. Напитки "Мускат", "Асти" комбинируют при подаче с сырами с плесенью.

Десертные напитки

Напитки отличаются насыщенным и сладким вкусом, часто подаются к столу с подсоленными сырами. В качестве закуски к мадере, хересу, марсале, сотерну используют камамбер, таледжио. Изысканные и с необычными вкусовыми характеристиками горгонзола, рокфор оттеняют десертные виды.

Выдержанные вина

Сыры к выдержанным винам подбирают по вкусу, текстуре, компонентам. Специалисты рекомендуют бофор, грюйере, конте, бри. Оригинально комбинируется с выдержанными видами сырная продукция с насыщенными резкими нотами (камамбер, эпуас).